Produzido artesanalmente, este alimento funcional faz bem ao paladar e à saúde. É fonte de cálcio, vitaminas, fósforo, proteínas, lipídios, sais minerais e carboidratos.
Com sabor genuinamente nordestino, o queijo coalho é uma iguaria que vai bem com tudo. Pode ser consumido puro, no sanduíche, na tapioca, no baião de dois, em crepes, com goiabada, com mel de cana, enfim, é difícil resistir a esse alimento tão peculiar, sejapor seu método de produção ou pelos benefícios proporcionados à saúde.
Existem mitos em torno do produto lácteo que são esclarecidos pelo professor associado da Universidade Estadual do Ceará (Uece) e doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, José Fernando Mourão Cavalcante.
1.Equilíbrio
Elaborado com leite cru, o queijo coalho artesanal é considerado um alimento funcional, pois contém bactérias que ajudam a manter o equilíbrio da fora intestinal, eliminando as bactérias nocivas à saúde. A presença de peptídeos bioativos também contribui para melhorar a saúde global.
Segundo o professor, estudos científcos recentes indicam que o queijo coalho artesanal apresenta propriedades funcionais, como fonte de peptídeos antioxidantes, anti-hipertensiva, imunomodulador e antimicrobiana. “A biodisponibilidade do zinco no corpo humano pode ser aumentada pelos peptídeos presentes no queijo coalho artesanal do Nordeste”, explica.
Entretanto, existe uma preocupação: o queijo coalho engorda? O professor explica que a iguaria de fato contém, em média, 28% de gordura, ou seja, cada 100 gramas de queijo contém 28 gramas de gordura ou 252 kilocalorias. “Tudo em excesso engorda. O consumo moderado de gordura de origem animal é saudável, sobretudo a proveniente do leite”, destaca.
2.Gordura e sal
Outro equívoco é acreditar ser possível reduzir o teor de gordura escaldando o queijo coalho na água quente ou assando-o na frigideira. O ideal é passar o queijo no leite como forma de reduzir o nível do sal, mas não o de gordura. Para os hipertensos, pode ser boa opção, ressaltando que estes devem consumir queijos com menor teor de sal. As pessoas com intolerância à lactose devem evitar o consumo do queijo coalho. “Em produtos lácteos fermentados, como os queijos e iogurtes, a lactose (açúcar do leite) é transformada em ácido lático, por meio de bactérias ácido láticas (bactérias nocivas)”, explica o professor.
Vale ressaltar que o intolerante não produz a lactase, a enzima responsável por digerir a lactose. Daí pode ter graves problemas intestinais”, alerta Fernando Mourão.
3.Dicas de consumo
O professor lembra, ainda, que qualquer alimento de origem animal, quando contaminado, pode ocasionar sérios transtornos à saúde. Pessoas com imunodeficiência são mais susceptíveis às infecções intestinais. O queijo que resulta em problemas à saúde do consumidor é justamente aquele que apresenta uma elevada contaminação bacteriana (maléfica). Uma dica é conhecer o produtor ou o fornecedor do queijo que consumirá.
Mas um detalhe é visível ao consumidor: ele deve evitar o queijo coalho que está soltando muito soro, pois é sinal de que não foi bem prensado, assim como verificar o cheiro do produto e, se possível, pedir para provar antes de comprar.
É também aconselhável preferir o queijo coalho artesanal elaborado com leite cru, constituído de cálcio, fósforo, proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais e vitaminas, como as vitaminas A e B. “Se o queijo mofar, não se preocupe. Mofo é sinal de vida. Basta lavá-lo com água potável e esponja. Deixar secar e está pronto para consumo”, indica Fernando Mourão, pesquisador e orientador de bolsistas de Iniciação Científica em dois projetos financiados pela Funcap e Uece. Para conhecer a qualidade do produto é recomendado, ainda, fazer um corte na longitudinal do queijo com uma faca afiada.
4.Publicação histórica
O queijo coalho tem origem no Nordeste, no período de colonização do Brasil. A produção começou no século XV, por volta de 1581. Em breve, essa história estará no livro “Queijo Coalho Artesanal do Nordeste do Brasil” publicado pelo Etene/BNB e organizado por Fernando Mourão. Terá oito capítulos, sendo um dedicado à história do queijo coalho do Nordeste, e seis abordam a produção no Ceará, Rio Grande do Norte, na Paraíba, em Pernambuco, Sergipe e Alagoas.
A proposta é ajudar a suprir lacuna na área de laticínios, além de promover o conhecimento científico sobre o produto lácteo apreciado em todo o Brasil. “Fazer queijo é uma arte e uma ciência”, diz.
Fonte: Diário do Nordeste
