É bastante popular a suposição de que a indústria alimentícia, movida pelo lucro, está por trás de todos os problemas dietéticos, de que essas empresas são, de algum modo, responsáveis por corromper as recomendações nutricionais, distorcendo-as de modo a favorecer seus próprios objetivos. E é verdade que o setor alimentício não é feito de anjinhos. De fato, a história dos óleos vegetais, e inclusive das gorduras trans, trata em parte de como a indústria alimentícia sufocou a ciência para proteger um ingrediente essencial para o setor.
A maioria das recomendações dietéticas se baseia em estudos que tentam medir o que as pessoas comem e as acompanham durante anos para verificar o que acontece com a saúde delas. É claro que é bastante difícil identificar um elo direto entre determinado elemento da dieta e uma doença que sobrevém muitos anos depois, principalmente quando levamos em conta todos os outros fatores e variáveis que fazem parte do estilo de vida de uma pessoa. Os dados fornecidos por esses estudos são fracos e baseados em impressões. No entanto, no calor da luta contra as cardiopatias (e, mais tarde, contra a obesidade e o diabetes), esses dados fracos tiveram de ser considerados suficientes.
De fato, a história perturbadora da ciência da nutrição no último meio século é mais ou menos assim: os cientistas, reagindo a um aumento súbito do número de casos de doenças cardíacas, que passou de um punhado em 1900 à principal causa de mortes em 1950, formularam a hipótese de que a culpa era da gordura na dieta, principalmente a gordura saturada (por causa de seu efeito sobre o colesterol). A hipótese foi aceita como verdadeira antes de ser devidamente comprovada.
Depois que as ideias sobre a gordura e o colesterol foram adotadas pelas instituições oficiais, até para grandes especialistas na área tornou-se quase impossível contestá-las.
Os pesquisadores que insistiram no desafio viram-se impossibilitados de obter financiamento, proibidos de galgar cargos de responsabilidade em associações profissionais, sem convites para participar de painéis de especialistas e incapazes de encontrar revistas científicas que publicassem seus artigos. A influência deles se extinguiu e seus pontos de vista se perderam. Em decorrência disso, há muito que vem se apresentando ao público um suposto consenso científico sobre o tema da gordura – especialmente da gordura saturada -, mas essa aparente unanimidade só foi possibilitada pela supressão das opiniões discordantes.
Ignorantes dos frágeis alicerces científicos que respaldam suas referências alimentares, os norte-americanos têm procurado segui-las com zelo e obediência. Da década de 1970 para cá, aumentou-se a ingestão de frutas e hortaliças em 17% e a de cereais em 29%, bem como reduziu a quantidade de gordura de 40% para 33% do total de calorias, ou menos. Com o corte no consumo de gorduras, foi preciso começar a comer mais carboidratos, como grãos, arroz, macarrão e frutas. Um café da manhã sem ovos e bacon, por exemplo, mas geralmente com cereais ou mingau de aveia; o iogurte semidesnatado, escolha comum para o café da manhã, tem mais carboidratos que o integral, pois a remoção da gordura dos alimentos quase sempre exige o acréscimo de substitutos à base de carboidratos para que o alimento recupere a textura perdida. Além disso, a renúncia à gordura animal nos fez adotar óleos vegetais.
Quando, em 1961, a AHA recomendou oficialmente ao público pela primeira vez a dieta de baixo teor de gordura e de colesterol, um em cada sete adultos norte-americanos era obeso. Quarenta anos depois, essa proporção era de um em três.
A dieta de baixo teor de gordura e quase vegetariana dos últimos 50 anos pode ser entendida com um grande experimento feito com toda a população norte-americana, um experimento sem grupo de controle, que alterou significativamente a dieta tradicional e teve resultados imprevistos. Em 1993, empreendeu-se então a chamada Women’s Health Initiative (WHI), um experimento que envolveu 49 mil mulheres com a expectativa de que, quando saíssem os resultados, os benefícios de uma dieta de baixo teor de gordura fossem confirmados de uma vez por todas. No entanto, depois de passar dez anos comendo frutas, hortaliças e cereais integrais, e diminuindo o consumo de carne e gordura, essas mulheres não só não conseguiram perder peso como tampouco tiveram redução significativa do risco de cardiopatia ou dos principais tipos de câncer. A WHI foi o maior e mais longo experimento já feito com a dieta de baixo teor de gordura, e seus resultados indicaram que ela fracassara.
É difícil acreditar, mas não só foi um erro restringir o consumo de gorduras, como também nosso medo das gorduras saturadas dos alimentos de origem animal – manteiga, ovos e carne – não é e nem nunca foi baseado em provas científicas sólidas.
FONTE: Beba Mais Leite
